Sushi (Inside-Out-Maki)

Anfang Oktober diesen Jahres, hatte ich als großer Sushi-Fan endlich die Gelegenheit, das Restaurant Henssler & Henssler in Hamburg zu besuchen. Der TV-Koch Steffen Henssler, der das Restaurant dort gemeinsam mit seinem Vater leitet, ist Deutschlands erster „Professional Sushi Chef“. Die Erwartungen waren entsprechend hoch und wurden - man kann es kaum glauben - sogar noch übertroffen. Ich bestellte mir den "Henssler Henssler Sushi Mix" mit Inside-out-Maki, Maki und Nigiri. Ganz besonders haben es mir die Inside-out-Maki angetan. Diese waren gefüllt mit noch leicht warmem, paniertem Forellenfilet und Avocado. Außerdem war auf dem Sushi noch etwas Mayonnaise und Teriyaki Soße, was ich bislang noch nie probiert hatte.
Die Füllung mit paniertem Fisch musste ich zu Hause natürlich gleich ausprobieren. So gut wie im Henssler & Henssler war mein Sushi natürlich nicht, aber die knusprige Komponente im Sushi hat durchaus etwas für sich und diese werde ich in Zukunft definitiv noch öfter verwenden.

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Zutaten Sushireis: 
2 Tassen Sushireis (oder Milchreis)
Noriblätter (getrockneter Seetang)
3 Tassen Wasser
4 EL Reiswein (oder trockener Sherry)
 
Zutaten Würzmischung:
7 EL Reisessig (oder Sherryessig)
4 EL Zucker
2 EL Mirin (süßer Reiswein)
1 EL Salz oder 2 EL helle Sojasoße

"Füllung":
Wasabipaste
Avocado (Hassavocado)
Kabeljau (Loin)
Mehl
Ei
Panko (grobes asiatisches Paniermehl; alternativ: Semmelbrösel)


Außerdem:
Mayonnaise
Teriyaki-Soße

Den Reis mehrfach waschen, bis das Wasser klar abläuft.
Wasser aufkochen, den Reis zugeben und ca. 12 Minuten quellen lassen. Dabei mehrmals umrühren.
Dennoch warmen Reis in eine Schüssel geben.
Reiswein, Zucker, Mirin und Salz mischen und über den Reis geben. Gut durchmischen und mit einem feuchten Küchentuch zudecken.
In der zwischenzeit kann man die "Füllung" für das Sushi vorbereiten.

Kabeljau (oder anderen Fisch) in Streifen schneiden, salzen und pfeffern und panieren. Dazu den Fisch als erstes in Mehl, dann in Ei und anschließend in Panko wälzen. Kurz vor der Verarbeitung in etwas Öl anbraten.

Ist der Reis gut ausgekühlt, kann man damit beginnen die Sushirollen herzustellen.  

Bambusmatte mit Frischhaltefolie einwickeln, damit der Reis nicht hängen bleibt.

Noriblatt in zwei Stücke teilen und mit etwas Wasser befeuchten. 

Nun das Noriblatt locker mit Reis belegen, so dass noch etwa 1 cm am Rand frei bleibt. Nun das Noriblatt vorsichtig mit dem Reis nach unten auf die andere Seite drehen. Mit mit etwas Wasabi einstreichen und mit Avocado und paniertem Fisch belegen.

Nun beginnt man an der Seite, an der man den einen Zentimeter frei gelassen hat, das Sushi aufzurollen.

Ist die Rolle fertig, kann man gleichmäßige Stücke abschneiden.

Etwas Mayonnaise und Teriyaki-Soße drauf geben und zügig servieren, solange das Panko noch schön knusprig und der Fisch noch etwas warm ist.